Preguntas frecuentes (FAQ)
¿Cuántos lotes de yogur puedo preparar con un solo iniciador?
Cada iniciador prepara un lote inicial de yogur.
El yogur terminado puede utilizarse como iniciador para lotes adicionales.
El Dr. William Davis recomienda comenzar de nuevo con cápsulas nuevas después de aproximadamente 20 recultivos.
Aunque ningún estudio científico ha establecido un número máximo de recultivos para el yogur casero de L. reuteri, las investigaciones de microbiología alimentaria indican que la propagación repetida de cultivos bacterianos puede provocar deriva genética, selección de subpoblaciones, contaminación y cambios en el rendimiento de la fermentación con el tiempo.
Esto significa que un iniciador puede producir hasta 21 lotes de yogur, lo que permite que un kit de iniciador produzca hasta 63 lotes de yogur.
¿Qué necesito para preparar yogur casero?
Para preparar yogur, necesitará:
• Uno de nuestros cultivos iniciadores
• Leche
• Un dispositivo de fermentación capaz de mantener la temperatura recomendada
• Una fuente de carbohidratos adecuada para las bacterias (la lactosa de la leche o, si se prefiere, inulina)
Para obtener los mejores resultados, también recomendamos utilizar un termómetro de cocina para verificar la temperatura real de fermentación de su yogurtera.
Muchas yogurteras no mantienen exactamente la temperatura que se muestra en su pantalla.
La fermentación exitosa depende principalmente de:
• el cultivo bacteriano iniciador
• la temperatura de fermentación
• el tipo de leche
• la fuente de carbohidratos disponible
• una higiene adecuada durante la preparación
Cada kit de iniciador incluye instrucciones detalladas paso a paso y recetas.
¿Debo añadir yogur normal al preparar yogur de especies perdidas?
No. No añada yogur comercial.
Nuestros cultivos iniciadores ya contienen las bacterias necesarias para la fermentación. El yogur comercial contiene diferentes cultivos bacterianos que también se multiplicarían durante la fermentación y podrían competir con las especies específicas de Lost Species que está intentando cultivar.
Para preparar yogur de especies perdidas, simplemente utilice leche + nuestro cultivo iniciador (y inulina, si se desea). No se necesita yogur adicional.
¿Por qué es tan importante la temperatura de fermentación?
Mantener la temperatura de fermentación correcta es uno de los factores más importantes para preparar yogur con éxito.
Las temperaturas demasiado bajas pueden ralentizar el crecimiento bacteriano, mientras que las temperaturas demasiado altas pueden reducir la viabilidad de las bacterias.
Por este motivo, recomendamos comprobar la temperatura real de su yogurtera con un termómetro.
Muchas yogurteras difieren de la temperatura que muestran.
En cada guía se incluyen recomendaciones detalladas sobre la temperatura.
Información científica
El crecimiento y la viabilidad de las bacterias del ácido láctico están fuertemente influenciados por la temperatura de fermentación.
¿Qué yogurtera recomienda?
Se puede utilizar cualquier yogurtera capaz de mantener una temperatura de fermentación estable.
Dado que las temperaturas reales suelen diferir de la temperatura mostrada, recomendamos encarecidamente comprobar su dispositivo con un termómetro antes de preparar su primer lote.
Muchos clientes utilizan con éxito yogurteras de Luvele, Severin, Rommelsbacher y fabricantes similares.
El factor más importante no es la marca, sino mantener la temperatura de fermentación correcta durante todo el proceso.
¿Qué tipo de leche debo usar?
Muchos de nuestros clientes preparan yogur con éxito utilizando:
• Leche UHT
• Leche de cabra
• Leche de oveja
• Leche de coco
La leche fresca siempre debe calentarse primero para reducir las bacterias presentes de forma natural que podrían competir con el cultivo iniciador.
Deja que la leche se enfríe hasta 35 °C (95 °F) o menos antes de añadir los cultivos iniciadores.
Cuanto mayor sea el contenido de grasa de la leche, más cremoso será generalmente el yogur.
También se puede utilizar leche baja en grasa, pero normalmente produce una consistencia más líquida.
La leche con un 3,5–3,8 % de grasa suele ser suficiente para producir un yogur de consistencia cremosa.
Si prefieres una textura más espesa, tipo yogur griego o skyr, puedes añadir nata antes de la fermentación.
¿Tengo que usar inulina?
No.
Muchos clientes preparan yogur con éxito utilizando únicamente leche y el cultivo iniciador, sin añadir inulina.
Si deseas añadir un prebiótico, recomendamos inulina, ya que este es el método recomendado por el Dr. William Davis y ha producido resultados fiables de forma constante.
Si no toleras la inulina, simplemente puedes preparar el yogur sin ella, siempre que la leche contenga lactosa.
Las bacterias pueden utilizar la lactosa, el azúcar natural de la leche, como fuente de energía durante la fermentación.
No tenemos suficiente experiencia con la fermentación usando leche sin lactosa sin añadir inulina u otra fuente adecuada de carbohidratos.
En esta situación, la fermentación puede ser menos fiable porque las bacterias necesitan un carbohidrato fermentable para crecer y multiplicarse.
¿Por qué el primer lote no siempre parece yogur?
Es completamente normal que el primer lote tenga un aspecto diferente.
Algunos primeros lotes se separan en suero y una porción más espesa, similar a la cuajada.
Esto no significa necesariamente que la fermentación haya fallado.
Durante la primera fermentación, las bacterias se están adaptando al nuevo entorno y su población aún es relativamente pequeña.
Para el segundo lote, simplemente usa aproximadamente 2 cucharadas de la parte espesa como iniciador para leche fresca.
Muchos clientes observan que el yogur se vuelve notablemente más espeso y consistente a partir de la segunda fermentación.
El suero separado no tiene que desecharse.
Aún contiene componentes valiosos, como péptidos, minerales, bacterias del ácido láctico y componentes hidrosolubles de la leche, y puede utilizarse en batidos o licuados.
¿Cómo accedo al libro electrónico y a las recetas de yogur?
Cada kit de iniciación incluye acceso a una guía digital detallada.
La guía contiene:
• instrucciones paso a paso para preparar yogur
• pautas de fermentación
• recetas de yogur
• consejos prácticos para resolver problemas
El acceso se proporciona mediante el código QR incluido en el paquete.
Si tiene algún problema para acceder a la guía, simplemente póngase en contacto con nosotros en team@mygutmi.com y le enviaremos el enlace directamente.
¿Puedo contactar con ustedes si tengo preguntas?
Por supuesto.
Si tiene alguna pregunta sobre:
• preparación de yogur
• elección de una yogurtera
• selección de la leche
• cepas bacterianas
• fermentación
• almacenamiento
• resolución de problemas
o al utilizar uno de nuestros cultivos iniciadores; nuestro equipo de atención al cliente estará encantado de ayudarle.
Solo tiene que escribirnos a:
Normalmente respondemos en el plazo de un día laborable.
¿Cómo debo almacenar los cultivos iniciadores?
Guarde los cultivos iniciadores en un lugar fresco y seco.
Para un almacenamiento óptimo a largo plazo, recomendamos refrigerarlos.
La bolsa resellable ayuda a proteger los cultivos de la humedad durante el almacenamiento y la manipulación.
¿Es sostenible su envase?
Sí.
Nuestros cultivos iniciadores se suministran en bolsas resellables fabricadas con plástico 100 % reciclado.
El envase combina un almacenamiento práctico con un uso más sostenible de los materiales, al tiempo que protege los cultivos de la humedad durante el almacenamiento y el transporte.
¿Dónde se fabrican y se someten a pruebas de calidad sus cultivos iniciadores?
Nuestros cultivos iniciadores se producen en una instalación de fabricación con certificación GMP especializada en cultivos bacterianos y sometida a estrictos procedimientos de garantía de calidad.
Cada lote se supervisa durante toda la producción y se somete a pruebas de laboratorio para verificar:
• identidad
• pureza
• recuento de células viables
• calidad
antes de su liberación.
Se realizan pruebas de estabilidad para verificar que el recuento declarado de UFC se mantenga durante toda la vida útil del producto cuando se almacena según las recomendaciones.
Esto garantiza que cada cultivo iniciador cumpla las especificaciones de calidad declaradas antes de llegar a nuestros clientes.
¿Qué son las especies perdidas?
El término especies perdidas describe especies bacterianas que, según se cree, son mucho menos comunes en las poblaciones modernas que históricamente.
Los investigadores han propuesto varias posibles razones para este declive, entre ellas el uso generalizado de antibióticos, las dietas con un alto grado de procesamiento, la mejora de la higiene, una menor exposición a microorganismos ambientales y los cambios en las prácticas de parto y alimentación infantil.
Varias cepas bacterianas incluidas en nuestros cultivos iniciadores, como Limosilactobacillus reuteri y Bifidobacterium infantis, se mencionan con frecuencia en la literatura científica en este contexto.
Aunque el término «especies perdidas» no es un diagnóstico médico oficial, se ha vuelto cada vez más común en la investigación del microbioma para describir microorganismos cuya presencia parece haber disminuido considerablemente en las sociedades industrializadas.
¿Por qué las bacterias probióticas no colonizan permanentemente el intestino?
La mayoría de las bacterias probióticas no colonizan permanentemente el intestino humano.
En cambio, normalmente atraviesan el tracto digestivo mientras interactúan temporalmente con el microbioma intestinal y las células intestinales existentes.
Que una cepa bacteriana pueda establecer una colonización a largo plazo depende de muchos factores, entre ellos el microbioma existente, la dieta, la genética del huésped, las respuestas inmunitarias y la competencia con otros microorganismos.
Por este motivo, muchas cepas probióticas se consumen regularmente si se desea una exposición continuada.
¿Por qué fermentar yogur en lugar de tomar cápsulas probióticas?
Tanto las cápsulas probióticas como el yogur fermentado pueden ser útiles, pero son formas diferentes de consumir bacterias beneficiosas.
Durante la fermentación, las bacterias se multiplican de forma natural en la leche bajo condiciones controladas, produciendo un alimento fermentado que contiene grandes cantidades de microorganismos vivos junto con productos de la fermentación, como ácidos orgánicos y compuestos bioactivos.
Por ello, muchas personas prefieren el yogur casero porque pueden controlar por sí mismas las cepas bacterianas, los ingredientes y el proceso de fermentación.
El enfoque óptimo depende de las preferencias personales y de las cepas bacterianas utilizadas.
¿Qué es la deriva microbiana?
La deriva microbiana se refiere a los cambios graduales que pueden producirse en un cultivo bacteriano cuando se propaga repetidamente durante muchas generaciones.
Varios procesos biológicos contribuyen a la deriva microbiana, entre ellos:
- mutaciones genéticas espontáneas
- selección de subpoblaciones de crecimiento más rápido
- adaptación al entorno de fermentación
- contaminación accidental por microorganismos ambientales
Con el tiempo, estos procesos pueden alterar la composición y las características de fermentación del cultivo.
Por este motivo, el Dr. William Davis recomienda comenzar de nuevo con cultivos iniciadores frescos después de aproximadamente 20 recultivos.
Aunque ningún estudio científico ha establecido un número máximo de recultivos específicamente para el yogur casero de L. reuteri, las investigaciones en microbiología alimentaria muestran que la propagación repetida de cultivos bacterianos puede cambiar gradualmente sus características.
¿Por qué elegir yogur elaborado con especies perdidas en lugar de bacterias tradicionales del yogur?
El yogur tradicional suele elaborarse utilizando especies bacterianas como Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.
Estas bacterias son muy eficaces para fermentar la leche y se utilizan ampliamente en la producción convencional de yogur.
También están presentes habitualmente en muchos productos lácteos fermentados, incluidos el yogur y el queso.
Nuestros cultivos iniciadores siguen un concepto diferente.
Contienen cepas bacterianas cuidadosamente seleccionadas, ampliamente estudiadas en la investigación del microbioma y mencionadas con frecuencia en la literatura científica como especies perdidas.
Estas especies bacterianas parecen ser considerablemente menos comunes en las poblaciones modernas industrializadas que en el pasado.
Por lo tanto, el concepto detrás de nuestros cultivos iniciadores no consiste simplemente en fermentar leche, sino en preparar yogur utilizando cepas bacterianas bien definidas que generalmente no se incluyen en los cultivos iniciadores de yogur convencionales.
Durante la fermentación, estas bacterias se multiplican de forma natural en la leche, lo que da como resultado un alimento fermentado que contiene grandes cantidades de bacterias viables.
Muchos clientes eligen este enfoque porque les permite preparar yogur con cepas bacterianas específicas que normalmente no se encuentran en los productos de yogur convencionales, manteniendo al mismo tiempo el control total sobre las cepas bacterianas, los ingredientes y el proceso de fermentación.
Antecedentes científicos
Varios investigadores han sugerido que la industrialización, el uso generalizado de antibióticos, los cambios en la dieta, la mejora del saneamiento, la menor exposición a microbios ambientales y los factores del estilo de vida moderno pueden haber contribuido a una disminución de la prevalencia de ciertas especies bacterianas dentro del microbioma intestinal humano.
Por lo tanto, el término especies perdidas se ha vuelto cada vez más común en la investigación del microbioma para describir especies bacterianas que parecen haberse vuelto menos prevalentes en poblaciones modernas industrializadas en comparación con poblaciones históricas o tradicionales.
¿Cuál es el mejor momento del día para comer L. reuteri ¿yogur?
L. reuteri el yogur puede comerse por la mañana, con una comida, entre comidas o por la noche.
No es necesario tomarlo con alimentos porque las bacterias ya están contenidas en una matriz alimentaria fermentada.
La investigación sobre ciertas L. reuteri cepas y combinaciones de probióticos ha señalado asociaciones con una mejora de la calidad del sueño.
Sin embargo, ningún estudio ha establecido que comer L. reuteri el yogur inmediatamente antes de acostarse es más eficaz que comerlo más temprano durante el día.
Tampoco existe una razón científica general para evitar el yogur u otros productos lácteos por la noche.
Si los lácteos causan reflujo, hinchazón o molestias digestivas, comer el yogur más temprano puede resultar más cómodo.
De lo contrario, elige el momento que mejor se adapte a tu rutina, ya sea como parte del desayuno o como tentempié por la noche.
¿Qué alimentos contienen naturalmente Lactobacillus reuteri?
No existe ningún alimento de disponibilidad general que pueda considerarse una fuente natural fiable de Lactobacillus reuteri, ahora conocido científicamente como Limosilactobacillus reuteri.
El yogur común, el kéfir, el queso y otros alimentos fermentados no contienen automáticamente L. reuteri.
Estos alimentos normalmente se producen con diferentes cultivos bacterianos.
Aunque los investigadores han identificado ocasionalmente L. reuteri en la masa madre fermentada espontáneamente y en ciertos productos de cereales fermentados, su presencia es irregular y no puede darse por sentada.
El hecho de que un alimento esté fermentado no significa que contenga L. reuteri.
Incluso cuando la bacteria aparece durante la fermentación de la masa madre, la cocción generalmente destruye las células bacterianas vivas.
En la práctica, un alimento proporciona una fuente definida y fiable de L. reuteri solo cuando se ha añadido un L. reuteri se haya añadido deliberadamente el cultivo y el alimento no haya sido expuesto posteriormente a temperaturas que destruyan las bacterias.
Por lo tanto, los consumidores no deben esperar obtener una cantidad significativa o predecible de L. reuteri de alimentos comunes, a menos que el producto haya sido fabricado o fermentado específicamente con una L. reuteri cepa.
Referencias científicas
-
Davis W. Superintestino. Hachette Go. 2022.
(Base práctica del método del yogur con L. reuteri y recomendación de hasta 20 refermentaciones). -
FAO/OMS. Directrices para la evaluación de los probióticos en los alimentos. Informe del grupo de trabajo conjunto de la FAO/OMS. London, Ontario, Canadá. 2002.
https://www.fao.org/3/a0512e/a0512e.pdf -
Hill C, Guarner F, Reid G, et al. Documento de consenso de expertos: declaración de consenso de la Asociación Científica Internacional para Probióticos y Prebióticos (ISAPP) sobre el alcance y el uso adecuado del término probiótico.Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology. 2014.
DOI: 10.1038/nrgastro.2014.66 -
Walter J, Britton RA, Roos S. Simbiosis entre el huésped y los microbios en el tracto gastrointestinal de los vertebrados y el paradigma de Lactobacillus reuteri. Proceedings of the National Academy of Sciences (PNAS). 2011.
DOI: 10.1073/pnas.1005126107 -
Marco ML, Heeney D, Binda S, et al. Beneficios para la salud de los alimentos fermentados: microbiota y más allá. Current Opinion in Biotechnology. 2017.
DOI: 10.1016/j.copbio.2016.11.010 -
Marco ML, Sanders ME, Gänzle M, et al. Declaración de consenso de la Asociación Científica Internacional para Probióticos y Prebióticos (ISAPP) sobre los alimentos fermentados. Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology. 2021.
DOI: 10.1038/s41575-020-00390-5 -
Sanders ME, Merenstein DJ, Reid G, Gibson GR, Rastall RA. Probióticos y prebióticos en la salud y la enfermedad intestinales: de la biología a la clínica. Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology. 2019.
DOI: 10.1038/s41575-019-0173-3 -
Maldonado-Gómez MX, Martínez I, Bottacini F, et al. El injerto estable de Bifidobacterium longum depende de las características individualizadas del microbioma residente. Cell Host & Microbe. 2016.
DOI: 10.1016/j.chom.2016.09.001 -
Suez J, Zmora N, Zilberman-Schapira G, et al. La reconstitución del microbioma de la mucosa intestinal después de los antibióticos se ve perjudicada por los probióticos. Cell. 2018.
DOI: 10.1016/j.cell.2018.08.047 -
Sonnenburg ED, Sonnenburg JL. La microbiota intestinal ancestral e industrializada y sus implicaciones para la salud humana. Nature Reviews Microbiology. 2019.
DOI: 10.1038/s41579-018-0116-9 -
O'Toole PW, Marchesi JR, Hill C. Probióticos de nueva generación: del espectro de los probióticos a los bioterapéuticos vivos. Nature Microbiology. 2017.
DOI: 10.1038/nmicrobiol.2017.57 - Blaser MJ. Microbios ausentes. Henry Holt and Company. 2014.
- Tamang JP, Watanabe K, Holzapfel WH. Alimentos fermentados en la era global. CRC Press. 2015.
-
De Vuyst L, Leroy F. Función de las levaduras, las bacterias lácticas y las bacterias acéticas en los procesos de fermentación. FEMS Microbiology Reviews. 2020.
DOI: 10.1093/femsre/fuaa014 - Giraffa G. Funcionalidad de los enterococos en los productos lácteos. Revista Internacional de Microbiología de los Alimentos. 2003.